Wynn Magazine - Las Vegas
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52 Mizumi's Snow Beef is best served unadorned and with an equally rare sake. PHOTOGRAPHY BY JEFF GREEN 雪花和牛的 絕配飲品 雪花和牛的味道如此濃郁，大多數食客都會像 在經典牛扒餐廳裡的做法一樣，點大杯紅酒來配 它。但「泓」日本料理有更獨特的追求，精心設計 了一長串的清酒酒單。 「某次我們舉辦了一場 大型派對，吃了很多和牛也喝了很多清酒，我想 大概喝空了八瓶清酒。 客人們非常開心。」行政 總廚DEV IN H ASHIMOTO回憶說。 過去兩年 來，A A RON BA EK這位資深侍酒師對「泓」日 本料理的酒單進行了改善，加入了採用日本威士 忌、梅子利口酒和清酒製作的特色雞尾酒，還有 日本精釀啤酒、SOCHU（日式蒸餾酒）、頂級美 國和歐洲葡萄酒，更有超過60多種清酒。 BA EK原本是傳統的葡萄酒侍酒師，在韓國的 一間葡萄酒學院學習，但是當他到澳大利亞轉 行去做壽司和清酒餐廳時，職業生涯從此轉變 了方向。 「我學到了很多關於清酒的知識，有一 個朋友是澳大利亞唯一釀造清酒的人，所以我 還學到了很多關於清酒製作的知識。」這激發了 他前往日本學習高級課程的決心， 並取得了專 業證書。 永利公司的葡萄酒執行總監M A R K THOM A S聘請了BA EK，他表示："A A RON非 常謙虛好學。全世界只有不到200人完成了這個 高級課程。" 「我希望讓選酒的過程更簡單，讓客人更輕鬆 地嘗試和享受清酒。 我會問他們喜歡喝什麼樣 的葡萄酒，並用近似的術語來描述葡萄酒和清 酒。 我加入「泓」日本料理之後，把清酒按等級 分列在酒單裡： J UN M A ISHU (以米和水釀成 的清酒），J UN M A I GINGO (以精細打磨的米 釀成的清酒) ，J UN M A I DA IGINJO (以極度精 細打磨的優質大米釀成的精釀清酒)」，在每個類 別中，他為不同級別的清酒加上口味和內容的詳 細描述，包括米的打磨程度，比重和酸度等等。 還有15種清酒以杯裝或玻璃瓶供應，品種包括有 未過濾（霧狀）、溫酒和梅子清酒，還有四式"侍 酒師清酒之旅"系列，分別包括了三種清酒和不 同的主題。 他最近沉迷於研究季節性短暫供應的清酒。 他說：「這些清酒只供應兩三個月，在美國很難買 到，我非常高興能夠在「泓」日本料理推出，這對 於客人來說將是新鮮體驗。」至於與雪花和牛配 對的清酒？他說：「如果客人想喝紅葡萄酒，我會 推荐一支味道濃郁的加州紅酒，BA R BA R ESCO 或A M A RONE。 但是，我也可以為他們挑選一 款味道濃郁的清酒，與和牛同樣是絕配。」 「泓」日本料理的 雪花和牛與樸素簡單的 烹飪手法是絕配，配上 風味樸拙的清酒更佳。